Hay un momento, cada septiembre, en el que los mostradores de pescado de Ibiza cambian de color. El desfile veraniego de lubina y dorada de piscifactoría deja paso a algo más luminoso, más extraño y bastante más emocionante: un pez alargado, de cabeza plana, lomo azul verdoso, flancos dorados y aletas que destellan turquesa cuando les da la luz. Es la llampuga, y su llegada es la señal más fiable de que la isla ha doblado la esquina hacia el otoño.
Si solo conoces Ibiza en agosto, la temporada de llampuga será una revelación. Es la época del año en que los restaurantes dejan de cocinar para multitudes y empiezan a cocinar para vecinos, en que los mercados se llenan de gente que vive aquí de verdad, y en que la mejor comida que vas a probar cuesta menos que una ronda en una terraza de playa. Esto es lo que trae la pesca de otoño, dónde encontrarla y qué hacer con ella una vez la tengas.
Qué es realmente la llampuga — y por qué solo aparece ahora
Llampuga es el nombre catalán de Coryphaena hippurus, el pez que el resto del mundo conoce como mahi-mahi, dorado o lampuga. Es una especie migratoria de aguas cálidas que sigue las corrientes por Baleares a finales de verano y en otoño, y no se puede criar a gran escala. O la comes cuando el mar la trae, o no la comes.
Esa estacionalidad se respeta a rajatabla. En Baleares la pesquería de la llampuga se abre en la segunda quincena de agosto y se prolonga hasta el 31 de diciembre, y las primeras semanas traen sobre todo ejemplares pequeños. La temporada no coge ritmo de verdad hasta mediados de septiembre, y sigue hasta noviembre, cuando los peces engordan a una velocidad asombrosa: una llampuga puede ganar un kilo en cuestión de semanas. A finales de octubre ya se ven en el hielo ejemplares de dos, tres y hasta cuatro kilos.
La forma tradicional de capturarla es una de las tradiciones pesqueras mediterráneas más bonitas que siguen en uso. Las barcas fondean balsas flotantes de hojas de palma y corcho, conocidas aquí como capcers o llampugueres, que derivan en la superficie y dan sombra. La llampuga, curiosa y amiga de la sombra, se reúne debajo, y las barcas vuelven para rodear la balsa con una red. Es una técnica sencilla, de bajo impacto y prácticamente inalterada desde hace siglos. La mayor parte de la flota llampuguera comercial tiene base en Mallorca, pero el pez también pasa por aguas pitiusas y llega a los mostradores de Ibiza en cuestión de horas.
Un apunte para quien se anime a pescarla: hay límites para la pesca recreativa. La normativa balear y europea vigente fija un tope aproximado de 10 kg o cinco ejemplares por persona y día dentro de la temporada abierta. Consulta la normativa en vigor antes de salir: se ajusta de un año a otro.
El resto de la pesca de otoño
La llampuga es la gran protagonista, pero septiembre abre la puerta a todo un reparto secundario que los visitantes de verano casi nunca llegan a conocer.
Gerret. El pequeño caramel plateado que las abuelas ibicencas llevan generaciones salando y secando. Fresco, se fríe entero en segundos y se come con los dedos. Curado como gerret sec y hecho a la brasa, es una de las cosas más genuinamente ibicencas que puedes llevarte a la boca: salado, intenso y prácticamente ausente de las cartas turísticas.
Calamar. El calamar de otoño, pescado a potera desde barcas pequeñas en la costa este, es más dulce y más firme que cualquiera que encuentres en julio. A la plancha con nada más que aceite, ajo y perejil, no necesita ayuda.
Gamba roja. La gamba roja de profundidad de las fosas pitiusas es un auténtico lujo y se paga como tal, pero el otoño es cuando alcanza su mejor calidad. Cómela cruda o apenas marcada. Cualquier cosa más es vandalismo.
Raor. El raor, cuya temporada se abre en septiembre, es el pescado más codiciado de Baleares y alcanza precios que hacen parpadear a los visitantes. Los de aquí son capaces de pasarse una mañana entera intentando pescar uno.
Y sosteniéndolo todo, el clásico de la isla: el bullit de peix, el guiso marinero de pescado de roca, patata y alioli de azafrán, seguido del arròs a banda cocinado en el caldo. Es una comida en dos actos que se lleva tres horas y que se disfruta mejor con las terrazas medio vacías, que es exactamente lo que hay ahora.
Dónde comprar pescado fresco en Ibiza
Mercat Nou, Eivissa. El principal mercado cubierto de la isla, abierto de lunes a sábado de 8:00 a 14:00, con una buena hilera de pescaderías. Ve temprano: a mediodía lo bueno ya ha volado. Los vendedores saben exactamente qué ha entrado esa mañana y te dirán, sin que preguntes, qué llevarte y qué dejar.
Busca el sello Peix Nostrum. En 2008 las cofradías de pescadores de Ibiza crearon la marca Peix Nostrum para certificar el pescado desembarcado por la flota de la isla, y es lo más útil que puede aprender aquí un visitante. Alrededor de diecinueve pescaderías y supermercados repartidos por los cinco municipios venden pescado con el sello. Si lleva la etiqueta, salió de una barca local. Si no, es muy posible que haya salido de un camión.
Los puertos. Eivissa, Sant Antoni y Santa Eulària tienen cofradías en activo, y el ritmo de los puertos en otoño merece una visita aunque no compres nada. Las barcas van llegando a lo largo de la tarde y el pescado sale de ahí. Por lo general no se puede comprar en la propia lonja, pero las pescaderías que sí pueden se abastecen en cuestión de horas.
Mercados de pueblo. Varios pueblos mantienen mercados semanales de producto durante el otoño. No siempre hay pescado, pero las paradas de alrededor — almendras, higos, aceite de oliva, los últimos tomates, el vino recién prensado — ya justifican el viaje.
Cómo cocinarla
La respuesta balear a la llampuga es la llampuga amb pebres: el pescado cortado en rodajas gruesas, enharinado y frito, y luego montado con pimientos verdes fritos y, a veces, un poco de ajo. Es un plato rústico y generoso, y los pimientos le hacen algo al pescado que cuesta explicar y es imposible mejorar. La mayoría de cocinas ibicencas y mallorquinas preparan alguna versión a partir de septiembre.
Si cocinas en un alojamiento de vacaciones, hazlo aún más simple. La llampuga es un pescado firme, carnoso y bajo en grasa que aguanta de maravilla una sartén bien caliente. Rodajas gruesas, plancha muy caliente, buen aceite de oliva, sal marina, limón y unos cuatro minutos por lado. No la pases: se seca antes de lo que imaginas. Los ejemplares pequeños pueden ir enteros directamente a la barbacoa.
Consejos prácticos para comer bien este otoño
- Pregunta qué ha entrado hoy. En Ibiza no es una pregunta pretenciosa, es la normal. Cualquier restaurante que merezca la pena sabrá responder.
- Desconfía del "pescado fresco" en una carta impresa en cinco idiomas. El mejor marisco de la isla suele servirse en sitios con una pizarra escrita a mano y sin página web.
- Reserva para comer, no para cenar. La luz de otoño en una terraza junto al mar a las dos de la tarde es justo de lo que va todo esto.
- Cuenta con los cierres. Muchos restaurantes de temporada bajan la persiana a finales de octubre. Llama antes en lugar de cruzar la isla a ciegas.
- Adéntrate también hacia el interior. Parte de la mejor cocina de pescado de Ibiza se hace lejos del mar, en restaurantes de pueblo que llevan treinta años comprándole al mismo proveedor.
El verano en Ibiza es ruidoso, es divertido y se ha acabado. Lo que viene después es más tranquilo, más cálido de lo que imaginas y muchísimo mejor para comer. El agua todavía se puede disfrutar, las carreteras están vacías, las terrazas tienen sitio y, durante unos meses, los mostradores de pescado son el lugar más interesante de la isla.
¿Estás planeando una escapada de otoño? Consulta todo lo que sucede en la isla — mercados, fiestas de la cosecha, conciertos y eventos gastronómicos — en la guía de eventos de Ibiza Calendar, actualizada a diario.
